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酿酒技术

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酿酒技术

    一 使用范围
    本酒器主要用于大中小型酒厂或家用酿酒和酿制酒精(也可以用于蒸馏水厂、酱油厂、醋厂、大型粥厂、药厂、豆制品加工厂等产品的制造)
    二 全套设备的构造及特点
    1、烧酒锅采用国家最新专利技术的双层高效自循环蒸汽式不糊底系统。
    2、冷却器及冷却桶可自动循环冷却,自吊水箱也可。
    3、其他部件包括:自带密封凹槽的锅盖、金属拉手、注水口、排糟口、排气阀、液位器、排水口、进气管、设备连接管。
     三专利设备使用方法(液态、固态多功能设备)
     1、选取原材料 :凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、 废糖蜜等
均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。
    2、发酵:在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉
原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。
    3、准备:加热之前先将设备内注满水,打开排气阀及排盖。 (因为是专利设备,此处无需浸泡、蒸煮工序省时省力)
    4、蒸馏:酿酒设备温度升至80-85度,待内管出气后再投料(已发酵后的原材料),然后盖上锅盖,把排气阀关闭,保持温度,待酒全部出净后再打开排气阀并撤火(注意:人要躲开以免烫伤)
    5、收集酒糟:打开锅盖及出料口可自动放料,简单方便,一人就可操作所有步骤。千百年来酿酒模式遵循着“酿酒养畜,发家致富”的规则,家里饲养的可以带给自己利益的动物都乐于食用
新型工艺酒糟,原因是新型工艺酒糟比传统工艺酒糟口感更加细腻顺滑,利于消化吸收。对于投资者而言降低成本,增加利润。没有养畜的投资者来说可以选择与养殖户合作以卖酒糟为主。
    6、清洁:酿制5锅左右时要及时清洁烧酒设备,打开排糟阀放出锅内的水再注新水,以免造成酒有异味。
    7、催陈:酒是陈的香,刚蒸出来的白酒,入口有一股燥辣感,并含有少量的醛类物质、辛辣物质等刺激性的气味,我们称之为新酒。新酒存放一段时间后,刺激感和燥辣感会明显降低,口感
变得浓郁香甜,散发出的酒香气味也会大幅度提高。这是因为白酒存放过程中,低佛点臭味物质会大量挥发,使酒中异味减小。其实在存放过程中还发生酯化反应,生成类酸类酯等香类物质,
使酒变得更加甘醇。刚烧制出来的白酒,我们存放3—6个月出售是最好的。但存放时间过长,投资者会积压大量资金,周转时间过长,如采用催陈机或白酒过滤器,对于刚进入酿酒行业的投资
者来说利润回报快,节省工时。而且还能去除异杂味、提高透明度及美观度,使酒的口感变得更好。
    8、储存:白酒在放置的时候也是很讲究保存方法的,专业的存放方法和在家保存白酒的方法也是不一样的。白酒的保存:白酒存放的容器必须是封闭的才行,选择金属、陶瓷、玻璃均可。应
选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方,相对温度在70%左右为宜,温度较高瓶盖易霉烂。白酒贮存的环境温度不宜超过30℃,严禁烟火靠近。容器封口要严密,防止漏酒“跑度”。一
般纯粮液态或固态酒存放10-20年是没有问题的,存放得当是不会挥发的,挥发的主要原因是保存不够完整。黄酒的保存:应选择环境以凉爽、温度变化不大为宜,通常不低于50℃,不宜与有
特殊气味的物品同时放在一处,如发现酒质变化时,应立即处理。果酒的保存:储存果酒时同样要选择封闭性好的容器,选择桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象,同时细菌的侵入也会带
来经济上的损失。温度应保持在8℃-25℃之间,相对温度75%-80%左右。避免阳光照射破坏果酒的品质。药酒的保存:药材通过长时间贮存受光照、温度等影响可能发生物理沉淀,影响酒的透
明度及美观,但这不说明酒的品质有所变异或者失去药用价值,通过白酒催陈机或者白酒过滤器过滤后去除沉淀及杂质,可以有效的提高成品酒的利润。

    以上所诉需要我厂技术人员因人而异,因地适宜施教。

制曲过程 

    1.1大曲的生产工艺流程

  1.1.1概述

  酒曲是我国酿酒技术的重大发明,他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。

  我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂,又是发酵剂。这种制曲方法,是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下,微生物处于休眠状态,活性容易保持不变,这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。

  大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物。再

  1.2.2.5贮曲

  成曲出房后,放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。

  1.2.2.6成曲质量指标同上。

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